Nuestros miembros se esfuerzan para conservar el valor alimenticio completo del pescado del mar. Se mantienen los estándares de calidad usando la mejor práctica y trazabilidad desde la captura en el alta mar a través de técnicas modernas de procesamiento de harina y aceite de pescado hasta el usuario final.
Captura
Los pescados de grado de alimentos balanceados capturados para la producción de harina de pescado - principalmente pescados pequeños huesudos y aceitosos de vida corta y de crecimiento rápido con poca o ninguna demanda para el consumo humano. Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por gobiernos. El área y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchas embarcaciones llevan rastreadores que permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas y tiempo convenidos. Además, las embarcaciones se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su retén para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y el tiempo de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar los pescados y para mantenerlos frescos, evitando su deterioro.
Procesamiento
Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea. La mayoría de los miembros de IFFO muestrean en este punto para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; se puede pagar a los pescadores en base alpeso de la captura y su TVN (frescura) para incentivar el desembarque de materia prima de alta calidad.
Generalmente el pescado es primeramente cocinado para coagular la proteína y permitir la emisión de un poco de aceite, usando una temperatura de entre 85ºC y 90ºC. Además por este proceso (véase el diagrama) se matan los microorganismos s. Transportadores, asimientos y hoyos de almacenaje limpios, el tiempo de almacenaje corto y las temperaturas bajas reducen al mínimo los microorganismos y el deterioro que estos pueden causar. Las temperaturas más bajas también reducen la actividad enzimática de los pescados (autolisis), otra causa de deterioro. El pescado cocido entonces pasa a una prensa de tornillo donde el licor es extraído y los sólidos (torta de prensa) van a la secadora.
El licor se decanta para quitar otros sólidos. Entonces se centrifuga para levantar el aceite y se separa a una fase acuosa (agua de cola/stickwater). El agua de cola pasa a través de evaporadores para reducir su volumen (concentrado). Este licor concentrado (llamado agua de cola/stickwater porque suele ser viscoso y pegajoso) se vuelve a la torta de prensa que entra en la secadora. Una secadora típica contiene bobinas a través de las cuales pasa el vapor sobrecalentado. Estas bobinas elevan la temperatura a 90ºC (controlado por la velocidad de flujo etc.) para secar a la humedad de alrededor un 10% después del enfriamiento. Las secadoras de temperatura baja tales como del aire caliente indirecto o secadoras de aspiradora, funcionan a temperaturas más bajas.
El aceite de pescado puede entonces ser purificado para quitar impurezas sólidas; filtros especiales pueden ser utilizados cuando sea apropiado quitar algunas impurezas solubles en grasa. Una refinación más sofisticada se utiliza para producir un líquido inodoro claro para uso farmacéutico/ nutracéuticos, por ejemplo cápsulas.
Manipulación
La harina de pescado no contiene ningún carbohidrato. Con un contenido de materia seca de un 90% no sostiene el crecimiento microbiano. Pero puede ser contaminado con microorganismos del material externo. La higiene durante el proceso es sumamente importante. Esto es controlado mediante los esquemas detallados abajo. Durante la manipulación de la harina de pescado la limpieza es suprema con el fin de asegurar de que no haya ningún cruce de contaminación. La harina de pescado se puede almacenar en sacos de 25kg, bolsas a granel de una tonelada, o en bulto en almacenes, para esperar el transporte.
Las plantas de la harina de pescado pueden manipular solamente pescado - no pueden manipular material de ningún otro animal. Controles sumamente estrictos están en actualmente en funcionamiento en muchos países incluyendo la UE y Japón para supervisar la harina de pescado con el fin de asegurar que está libre del material de animales terrestres, en línea con los controles sobre otras materias primas.
Source: IFFO (2023)
La mayoría de las fábricas gestionadas por los miembros de IFFO tienen en funcionamiento los esquemas del HACCP (puntos de control críticos del análisis de riesgo) para asegurar la producción y la calidad segura. Esto implica a inspectores externos que aseguran que puntos de controles críticos se identifiquen correctamente y que los controles sean supervisados y registrados cuidadosamente, por ejemplo la temperatura del producto, la humedad, la cuenta microbiana etc. Cualquier desviación fuera de los límites de tolerancia es investigada y resuelta rápidamente con documentación completa para la referencia en el futuro.
Se está incentivando a los productores que suministran a mercados dentro de la Unión Europea que adopten al esquema de garantía de calidad de la Alianza Internacional de Estándares sobre la Alimentación (IFSA). Esto cubre la garantía de la calidad desde la materia prima y durante la fabricación, el almacenaje y el transporte al usuario. Incluye el GMP+ holandés y el Femas británico y se espera que se convierta en el esquema principal de la garantía de la calidad para las materias primas a través de Europa y más lejos.
Vea el enlace para obtener el Papel Técnico sobre la Pesquería de la FAO T142: "La producción de harina y aceite de pescado"
Composición del producto
Puesto que la harina de pescado se produce de peces, quitando un poco de agua y aceite, su composición refleja la composición de la materia prima de pescado. Los productores de IFFO están comprometidos a emprender esta producción con el cambio mínimo al valor alimenticio. La materia prima se manipula rápidamente y se enfría principalmente para prevenir su deterioro.
Harinas de pescado estándares: se refieren como buena calidad media (FAQ) cuando la fase de secado es por aire caliente directo, y son ideales para las aves de corral, los rumiantes y los peces omnívoros. Para los peces carnívoros, los crustáceos y los cerdos recién nacidos, los productos especiales son más apropiados. Aunque cuestan más debido a la necesidad de materia prima aún más fresca y de secado especial, han demostrado ser rentables para estas especies más sensibles.
Las harinas de pescado estándares contienen típicamente del 64% al 67% de proteína cruda con grasa hasta el 12%. Los productos especiales suelen tener más proteína - del 68% al 72%. También tienen un contenido de aminas más bajo reflejando una materia prima más fresca, por ejemplo un máximo de 1000 ppm de histamina. Para los productos estándares/FAQ los límites de la amina no son generalmente necesarios y por lo tanto normalmente no son especificados.
Para las harinas de pescado especiales el procesamiento es suave. Es necesario utilizar secadoras especiales – típicamente secadoras de aire caliente indirecto o secadoras al vacío. Un producto especial con secado a temperatura baja se refiere como una harina LT o súper prime. Si secadoras especiales no están disponibles, es posible fabricar un producto especial que es levemente menos digestible - dos o tres unidades menos según lo determinado en los peces.
Para comprobar el secado suave, la solubilidad de la pepsina proporciona una guía aproximada. Para los productos especiales debe estar sobre el 92%. La digestibilidad determinada en el animal objetivo es un método más fiable, pero costoso. Éste debe ser el 89% o más para los productos LT/súper prime. Para las harinas estándares la solubilidad de la pepsina estará generalmente sobre el 85%.
Nota: Las cifras anteriores son solo pautas y no tienen fines contractuales.