Proteína de músculo de pescado

Los esqueletos y los puntos de corte del procesamiento de pescado contienen cantidades considerables de proteínas de carne que pueden ser hidrolizadas para obtener hidrolizados de proteínas de alto valor nutritivo, ensilado de pescado y péptidos biológicamente activos.

• Hidrolizados de proteínas de pescado son el producto de la descomposición de las proteínas de pescado en péptidos más pequeños, generalmente de entre 2-20 aminoácidos por adición de enzimas como la papaína, y pueden estar en forma líquida o en polvo. Sus usos de gama baja son como fertilizantes o alimento para animales; sin embargo, la investigación de usos avanzados como los alimentos funcionales y nutracéuticos están aumentando.
• Ensilado de pescado es un producto líquido elaborado a partir de pescado entero o de partes de pescado que se licúan por la acción de enzimas en el pescado en presencia de un ácido añadido. Las enzimas descomponen las proteínas de pescado en unidades solubles más pequeñas, y el ácido ayuda a acelerar su actividad al tiempo que evita la descomposición bacteriana.
• Los péptidos bio-activos son aislados de la proteína de músculo de pescado después de la hidrólisis enzimática. Estos péptidos bio-activos derivados de pescado muestran propiedades  estructurales únicas, composición de aminoácidos y secuencias que tienen una serie de usos potenciales bajo investigación, tales como antioxidantes, antihipertensivos, inmuno-moduladores, o como péptidos antimicrobianos. Las características de los péptidos purificados implican que tienen un potencial para la prevención y tratamiento del cáncer, y que también podrían ser útiles como modelos moleculares en la investigación de medicamentos contra el cáncer. (2)
• Los osmolitos marinos son metabolitos orgánicos o inorgánicos naturales que ayudan en la regulación del volumen celular, la homeostasis osmótica y la estabilización de proteínas, que son fundamentales para la supervivencia de las células y los organismos en las formas de vida marina. Los organismos marinos evolucionaron con osmolitos específicos (como metilaminas, por ejemplo, óxido de trimetilamina, TMAO) para protegerse contra los factores estresantes de la salinidad, la temperatura y la presión hidrostática. Por lo tanto, los ingredientes marinos son fuentes principales de uno o más de estos osmolitos y, por lo tanto, son parte integral de la salud de los peces en la acuicultura, más aún en etapas de producción críticas o desafiantes.

Colágeno y gelatina de piel de pescado 

Los residuos sub-utilizados de la piel de pescado son una buena fuente para aislar el colágeno y la gelatina que se pueden utilizar en las industrias alimentarias, de cosméticos y biomédicas. El colágeno y la gelatina son formas importantes de proteínas con propiedades y usos únicos. El colágeno es una proteína estructural larga y  fibrosa con una amplia gama de aplicaciones, desde comidas hasta medicinas. Por ejemplo, es ampliamente utilizado como envolturas para salchichas, y en la industria médica para la cirugía estética y cirugía de quemaduras. El colágeno también se utiliza para fines inusuales, tales como la fabricación de cuerdas musicales.

La gelatina se deriva del colágeno por hidrólisis irreversible y se clasifica como un producto alimenticio. Aparte de sus usos como un agente gelificante, la gelatina también tiene actividades biológicas como agentes antioxidantes y antihipertensivos (3).

Minerales de huesos de pescado

La espina de pescado también es una buena fuente de colágeno y gelatina, pero también es una excelente fuente de calcio y otros minerales como el fósforo que pueden ser utilizados en alimentos o como suplementos. Los fosfatos de calcio, tales como hidroxiapatita presente en la espina de pescado, se han usado para la reparación ósea rápida después de un traumatismo o cirugía mayor (4).

Enzimas de los órganos internos de pescado

Los órganos internos de pescado procedentes de las plantas de procesamiento suelen ser considerados como residuos, pero en realidad son una excelente fuente de enzimas. Las características específicas de las enzimas de los órganos internos de pescado aseguran que estos subproductos de pescado son una rica fuente de enzimas especializadas. Se extrae toda una gama de enzimas de pescado proteolíticas, que incluyen la pepsina, tripsina, quimotripsina y colagenasas, así como las enzimas lipasas.

Los mariscos y derivados de conchas de crustáceos

Las conchas de los camarones, langostinos y cangrejos son una categoría importante de los subproductos generados por las plantas de bioprocesamiento marino, a la vez que se prevé que los residuos procedentes del krill del Atlántico crecerán con la creciente popularidad del aceite de krill. La utilización eficiente de las conchas es necesaria debido a los volúmenes que se generan por el aumento del procesamiento, así como la tasa lenta de degradación natural de las conchas.

La quitina es un componente estructural importante de estos residuos de concha y es un polisacárido biológicamente activo que tiene muchas aplicaciones. El derivado de la quitina, el quitosano, también ha demostrado tener una serie de importantes propiedades estructurales y funcionales que son deseables en una amplia gama de aplicaciones en la alimentación y la nutrición, la biomedicina, la biotecnología, la agricultura y las industrias de protección del medio ambiente. La quitina y el quitosano se pueden convertir además a oligómeros que demuestran mejorar aún más las propiedades funcionales.

1. Suarez-Jimenez, G-M.,  Burgos-Hernandez, A. and Ezquerra-Brauer, J-M., 2012. Bioactive Peptides and Depsipeptides with Anticancer Potential: Sources from Marine Animals, Marine Drugs, 10, pp. 963-986.
2. Ghaly, A. E. et al., 2013. Fish processing wastes as potential source of proteins, amino acids and oils: A critical review. Microbial & Biochemical Technology, Volume 5, pp. 107-129.
3. Kim, S.-E. & Mendis, E., 2006. Bioactivecompounds from marine processing byproducts - A review. Food Research International, Volume 39, pp. 383 -393.
4. Mozaffarian D. (2008) Fish and n-3 fatty acids for the prevention of fatal coronary heart disease and sudden cardiac death. Am J Clin Nutr 87(6):1991S-6S