Este artículo fue publicado en FishFirst - septiembre 2020
El salmón se ha convertido en un producto cada vez más popular, especialmente en el norte de Europa, donde el consumo es muy alto en comparación con otras partes del mundo. Incluso es interesante notar que el salmón crudo, que hoy en día puede ser uno de los ingredientes más ubicuos en cualquier plato de sushi, no se habría servido en un plato de sushi en Japón unos veinte años atrás. Los tiempos han cambiado: Japón importó 34,000 toneladas de salmón en el 2016, según el Consejo Noruego de Productos de Mar.
Excelente perfil nutricional
Esta locura es porque el perfil nutricional del salmón es una de las fuentes más ricas en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (EPA y DHA). Los seres humanos obtienen EPA y DHA principalmente a través del consumo de pescado y hoy en día, ya enfrentamos una dramática escasez de omega-3, que debe resolverse para equilibrar la ingesta de omega-6: como lo explicó el profesor Doug Tocher, de la Universidad de Stirling: “En el último siglo, la agricultura industrial y el aumento de los aceites vegetales han experimentado un gran cambio en este equilibrio con los omega-6 en la dieta superando a los omega-3 en más de veinte veces, lo que resulta en muchas condiciones metabólicas. El aceite de pescado dietético rico en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 tiene efectos beneficiosos para la salud al mitigar el exceso de omega-6 en la dieta y restablecer este equilibrio”.
La industria mundial del salmón de cultivo se desarrolló en una etapa experimental en la década de 1960 y se convirtió en una industria más tarde, en las décadas de 1980 y 1990. Se está expandiendo rápidamente para satisfacer la creciente demanda, con el apoyo de organizaciones internacionales como la FAO de las Naciones Unidas, que consideran tanto su perfil altamente nutritivo como su baja huella ambiental. Este perfil lo convierte en un producto ideal para alimentar al mundo. Hoy en día, la producción de salmónidos de cultivo (3.2 millones de toneladas en 2017 - cifras de IFFO) está representada principalmente por dos países, Noruega y Chile (más de 2 millones de toneladas), seguidos por el Reino Unido, Irán, Canadá, Turquía, Islas Feroe, Australia, Perú y Estados Unidos.
Bajos impactos ambientales
En la actualidad, aproximadamente el 60% de la producción mundial de salmón se cultiva. La forma en que se alimentan las especies de salmón permite producir más salmón de cultivo que el pescado que se utiliza en los alimentos balanceados. Estas son las principales conclusiones del informe "Fish as feed" (Bjorn Kok de la Universidad de Utrecht), basado en un método que utiliza el principio de asignación económica (Pescado requerido: pescado obtenido - eFIFO). Según la organización Global Salmon Initiative (GSI), el índice de conversión alimenticia (FCR), que mide la eficiencia con la que los cuerpos del ganado convierten el alimento balanceado animal en la producción deseada, es mucho mejor en el caso del salmón del Atlántico cultivado que el de ganado terrestre: entre 1.2 y 1.5 mientras que el FCR del pollo es 1.7 - 2, el cerdo es 2.7 - 5 y el ganado es 6 - 10. La huella de carbono del salmón de cultivo es 0.60 mientras que la del pollo es 0.88, el cerdo es 1.30 y el bovino es 5.92.
Funete: Global Salmon Initiative
El cultivo de salmón ayuda a comprender la ciencia detrás de la acuicultura
La acuicultura es una de las formas más ecoeficientes de producir proteínas. El aceite y la harina de pescado siguen siendo ingredientes importantes y estratégicos en el cultivo de salmón. Las estrategias comerciales han llevado a tasas cambiantes de inclusión de harina y aceite de pescado, pero la conclusión es que la harina y el aceite de pescado brindan un paquete nutricional incomparable al salmón de cultivo, que luego se transmite a los humanos.
Esta ciencia es importante en el contexto de la disminución de las inclusiones de ingredientes marinos en los alimentos balanceados acuícolas.
Hoy en día, una cantidad cada vez mayor de alimento balanceado para salmón proviene de subproductos. Los salmónidos dependen de la harina y el aceite de pescado en sus alimentos balanceados, y estos últimos se producen cada vez más (33% en la actualidad) a partir de subproductos reciclados y desechos del procesamiento de pescado.
Los científicos han estado observando los impactos del cambio de dieta en los salmónidos y sus hallazgos han reconfortado a los productores de salmón con la idea de que la harina y el aceite de pescado todavía debían considerarse ingredientes estratégicos. Investigadores de Nofima, la organización de investigación noruega, informaron en 2019 que el tejido de barrera del salmón se ve afectado por los niveles de zinc y omega-3 en el alimento balanceado. El objetivo de esta investigación fue investigar si los cambios en la composición del alimento balanceado afectarían la salud y la robustez del salmón de cultivo, y los científicos observaron específicamente la interacción del zinc y los ácidos grasos omega-3 de origen marino en el alimento balanceado. La integridad de la piel, el intestino y los tejidos branquiales del salmón es vital para la salud de los peces. Estas barreras son reconocidas como importantes primeras líneas de defensa contra los patógenos, además de ser importantes para ayudar al organismo a manejar los factores de estrés físico.
El salmón de cultivo es todavía una industria joven, pero su perfil innovador y su contribución a la alimentación del mundo con un nivel de proteína excepcionalmente rico lo convierten en un producto prometedor que definitivamente jugará un rol vital en el futuro de la alimentación.
Petter M Johannessen