本文最初发表于中国水产专业资讯平台《水产前沿》2022年5月刊。

作者：葛柏峦（Brett Glencross）博士

在过去30年中，我们见证了ω-3产品的巨大增长趋势。科学研究表明，这种神奇的营养素具有一系列益处，如促进大脑发育、改善心血管健康，以及提高免疫系统功能从而抑制炎症反应等等。然而，ω-3营养素究竟是什么？它们都具有相同的价值吗？

ω-3是什么?

ω-3是一种脂肪酸，而脂肪酸是脂肪的组成部分。脂肪酸是由碳和氢组成的长链化合物，偶尔还含有氧分子。它们会因为链中碳原子的数量的多少而不一样，而且因碳原子之间某些化学键的性质不同也会导致差异。这两种化学参数都会影响这类脂肪酸与不同物质的反应性。化学键参数发生变化，就产生了不饱和性（与饱和性相对应）。不含这些不饱和键的链称为饱和脂肪酸（SFA），含有一个不饱和键的链称为单不饱和脂肪酸（MUFA），而含有两个或多个不饱和键的链则称为多不饱和脂肪酸（PUFA）。此外，不饱和键在碳链中的位置也会影响它们的反应性。第一个不饱和键位于脂肪酸链末端的第三个碳原子上时，我们称该脂肪酸为ω-3脂肪酸；而如果第一个不饱和键位于脂肪酸链末端的第六个碳原子上时，则称该脂肪酸为ω-6脂肪酸。由于这种化学的复杂性，不同脂肪酸可能具有不同的链长、不饱和度，不饱和键的位置也可能不同。所以，一个由18个碳原子和两个不饱和键组成的碳链称为短链多不饱和脂肪酸，而一个由20个及以上碳原子和两个不饱和键组成的碳链称为长链多不饱和脂肪酸（图1）。ω-3和ω-6脂肪酸都同时包括这两种多不饱和脂肪酸链。

长链和短链

生物有机体中含有不同种类的脂肪酸，通常是由不同饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组合而成的。然而，在某种生物有机体中发现的脂肪酸种类与另一种生物有机体可能会有很大差异。事实上，这种差异会大大影响谷物油和鱼油等油脂的特性。例如，谷物油，如大豆油、菜籽油等，含有大量单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，短链ω-6脂肪酸（如LOA）的含量也很高（图2）。当然，其一些谷物油，像菜籽油、荠蓝籽油和亚麻籽油等，同时也含有大量属于短链ω-3脂肪酸的α-亚麻酸（alpha-LNA）（图2）。相比之下，鱼油中的短链多不饱和脂肪酸（scPUFA）含量通常较低，而长链多不饱和脂肪酸（lcPUFA）的含量较高。更重要的是，这些长链多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3长链多不饱和脂肪酸具有许多有益的营养特性。

不同的ω=不同的作用

鱼油通常富含ω-3长链多不饱和脂肪酸，如DHA和EPA（图1）。这些DHA和EPA所属的ω-3脂肪酸与人类和动物的许多不同的积极健康特征有关。虽然短链多不饱和脂肪酸有一些积极的益处，但这些益处只有当它们在生物体中转化为生物活性更高的DHA和EPA时，才会体现出来。然而，并不是所有动物都能实现这种转化。相比之下，ω-6脂肪酸与炎症以及其它与人类和动物健康相关的一些负面影响有关。我们目前还发现，有证据表明，饮食中ω-6的比例过高会影响ω-3的效果。因此，重要的是要了解并非所有的ω-3都是相同的，不同的ω-3具有不同的作用。

图1. 短链和长链ω-3（蓝色）和ω-6（红色）脂肪酸之间的区别。

图2. 植物和鱼类的脂肪酸谱之间的主要区别表明，鱼油中富含长链ω-3脂肪酸，而植物油中富含短链ω-6和短链ω-3脂肪酸。